İyi Zeytinyağlı Yemek Yapmanın Sırları Nelerdir?

Övündükleri kadar var… Hepimiz o sofralara oturmak istiyoruz, hepimiz o sofrayı istiyoruz. Bir yere gideceksek, “Giritliymiş mezeci; gidilir” diyoruz; güven duyuyoruz. Peki, nedir bu işin sırrı? İyi zeytinyağı baş kural; o tamam… Ya diğerleri? Yemek yemek, meze meze en öne çıkan püf noktalarını derledik… Afiyetler olsun şimdiden!

Enginar dolması

• Her şeyden önce o enginar Urla veya Seferihisar’dan Nisan-Mayıs civarında özel olarak sofrana gelecek. İstanbul’da yaşayanlara önerimiz, bu aylarda Cumartesi günleri Feriköy Organik Pazarı’na gitmeleri… Türkiye’nin en iyi enginarları İzmir’in bu ilçelerinde yetişir; onu baştan kabul edelim…
• Gerçek bir Egeli, enginar dolmasına asla et koymaz. İç baklalısını da tercih etmez. Hazır tam mevsimine giriyoruz; en iyisi 3 malzeme seçip; bunlar havuç, soğan ve bezelye olabilir; mis gibi enginarın yıldız ışığına baklayla etle gölge düşürmemek…
• Enginarlar buharda pişirilmeden önce 2-3 dakika kadar limonlu suda bekletilir. Pişirilme aşamasında ve süsleme yapılırken de bol bol limon suyuyla yemeği buluşturmak gerekir.

Kereviz

 • Ispanağından pırasasına; hepsiyle ahengi bir başkadır ama bir Egeli için en güzel ikili kereviz-yer elması çiftidir. Paha biçilemez!
• Bir Egeli asla kerevizin saplarını olduğu gibi çöpe atmaz. Sağlam sapları seçmeyi ve yemeğe dahil etmeyi çok iyi bilir. Anlamanın en iyi yolu da kolay kırılıyor mu, kırılmıyor mu bakmak; kolayca kırılmıyorsa taze değildir ve pişmez; onları atabilirsiniz.
• Püf noktalarından biri de son su ekleme miktarıdır. Öncelikle bu suyun da limonlu su olmasına özen gösterin ve birkaç yaprak da maydanoz ekleyin. Suyun bütün kerevizlerin üstüne tam örtecek kadar konulması çok önemli!

 

Barbunya

 • Özellikle İzmirli kadınlar bir başka yapar barbunyayı… Gerçek bir İzmirli gibi barbunya yapmak istiyorsanız dolabınızdaki salçayı hemen unutun. Barbunya domatesle pişer!
• Sarımsağı rendelenmiş veya dövülmüş olarak değil, her dişi 4 parçaya bölerek atın ve bir tencere için 5-6 diş kullanmaktan çekinmeyin.
• Servisten önce limon sıkılmaz. Hatta soğumasını beklemekte fayda var. Aksi halde hemen ekşir ve kararır. Bu kararmayı engellemek için pişirmeden önce barbunyaları 7-8 dakika kaynatmakta fayda var.

 

Yaprak sarma

 • Çok tuzluysa az sonra söyleyeceklerimizin bir önemi yok. Gerçek Egeliler genelde taze üzüm yaprağından yaparlar ama bazen salamura da tercih edilebilir. Salamuraysa ucundan bir parça tadıp tuzunu kontrol etmeli. Eğer çok tuzluysa 3-4 saat daha sirkesiz suda bekletmek faydalı olacaktır.
• Soğan ve zeytinyağı konusunda cömert olacaksınız; başka çare yok. Bir Egeli asla sarmasına rendelenmiş soğan koymaz. Bıçakla küp küp doğranmış soğanlar her zaman daha fazla lezzet katar.
• Yatay yerine dikey dizerseniz eşit zamanda pişmesini sağlarsınız. Kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte…

 

Mücver

 • Mücver için ise şunlar önemli: Kabağın yere dik, rendeye paralel açısını hiç bozmadan rende işlemini bitirmeye çalışın.
• Kabak mücveri fırında yapar Egeliler; hafifliği buradan geliyor elbette. Bütün işlem bittikten sonra bir diğer püf noktası da sosu.
• Mutlaka süzme yoğurt ve hafifçe zeytinyağıyla küçük bir tavada bir dakika kavrulmuş kuru nane karışımı olmalı mutlaka!

 

Ve soğuklar…

 • Deniz börülcesinin alametifarikası yine sarımsağın dengesinde saklı… 3 diş sarımsağı yine rendelemeden, dövmeden bu defa 2’ye bölüp haşlıyoruz, sonra da 7-8 dakika bir demet börülceyle kaynatıyoruz. Sapından kolay ayrılıyor mu diye kontrol ediyoruz; ayrılıyorsa pişmiştir. Yarım çay bardağından biraz fazla zeytinyağı, bir çorba kaşığı üzüm sirkesi ve bir tatlı kaşığı nar ekşisi, son olarak da bir tutam kekikle sosunu yapın. İşte bu kadar.
• Her mevsimin otu başka… Gerçek bir Egeli yoğurtlu mezesinde kullanacağı otları mutlaka mevsimine göre seçiyor. Bu aralar yoğurtlu semizotunun tam zamanı. Semiz otlarının içine biraz da hafif zeytinyağında çevirdiğimiz havuçları koyduk mu; mis!
• Peki, fasulye? Yaz başı Antalya’nın yaylalarından gelen Ayşe kadından daha lezzetlisi yoktur. Alışverişte bu detaya dikkat!
• Bir esmer şeker, üç diş sarımsak yeter… Fazlası fasulyenin lezzetinin önüne geçer. Domatesler olabildiğince küçük seçilir. Zeytinyağını bol bol kullanmaktan çekinmek olmaz.

BONUS: Onsuz Ege sofrası olmaz!

 • Her şeyi geçtik, gerçek bir Egelinin üç öğün de sofrasından sızma zeytinyağı eksik olmaz! O öyle küçük bir kapta kekikle süslenip durur; yanında da mis gibi zeytinli ekmekler. Hiç sofranızdan eksik olmasın!

 

 

 

Kaynak:http://www.hurriyet.com.tr/kesfet/gercek-bir-egeli-gibi-zeytinyagli-sofrasi-kurmak-icin-20-hayati-bilgi-40438827

 

Related posts:

Bir Cevap Yazın